Tradycyjny chleb na zakwasie

Nastały ciężkie czasy, więc warto sięgnąć po sprawdzony przepis na tradycyjny chleb, chleb na zakwasie.
Przepis prosty, aczkolwiek wymagający czasu. Skład i proporcje można niemalże dowolnie modyfikować.

Składniki:

- mąka pszenna 400 g
- mąka żytnia 100 g
- 1 łyżeczka soli
- zakwas 150 g
- woda 320 ml
Temperatura piekarnika:
Pierwsza faza - 5 min - 270°C
Druga faza - 25 min. - 230°C 

Sposób przygotowania:

Na początek przepis na zakwas:
W litrowym słoiku wymieszać 20 g mąki żytniej z 20 ml letniej wody (ok. 30 st. C) i odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce, najlepiej w okolicy grzejnika.
W następnym dniu dodać ponownie 20 g mąki żytniej i 20 ml wody, całość wymieszać. Proces powtarzać przez 5 do 7 dni, aż do uzyskania tzw. pracującego zakwasu.
Kiedy zakwas jest już gotowy można przystąpić do robienia chleba.
W dowolnym naczyniu (miska, garnek itp.) wymieszać następujące składniki: maka żytnia, maka pszenna, sól,  zakwas i letnia woda. Tak otrzymane ciasto odstawiamy na 3,5 godziny do wyrośnięcia. Naczynie z ciastem należy przykryć ścierką.
Wyrośnięte  ciasto przełożyć na stolnicę i wygniatać je minimum 15 min, podsypując od czasu do czasu mąką pszenną, aż do momentu kiedy nie będzie przyklejało się nadmiernie do podłoża.
Następnie ciasto należy przełożyć do koszyczka, miski etc. (w zależności jaki chcemy uzyskać kształt chleba), wyłożonej ścierką i posypanej mąką aby ciasto nie przywarło do tkaniny.  Odstawić ciasto w ciepłe miejsce do dalszego wyrastania na następne 3,5 godziny.
Po upływie założonego czasu należy rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury, u mnie było to 270 st. C. Do piekarnika należy włożyć również naczynie żaroodporne z gorącą wodą. Para wodna spowoduje, że skórka chleba będzie cienka i zbyt szybko się nie przypali. Następnie umieścić w nim  ponacinane, uformowane ciasto. Po 5 min. zmniejszyć temp. do 230 st. C i piec łącznie przez ok. 30 minut.
Po upieczeniu, chleb uderzony w spód, powinien wydawać głuchy dźwięk.